Els emulsionants són substàncies que permeten la formació d'emulsions estables a partir de mescles de dos o més components immiscibles. El seu principi de funcionament és que durant l'emulsificació, la fase dispersa es dispersa en la fase contínua com a microgotes (escala-micròmetre). L'emulsionant redueix la tensió interfacial entre els components de la mescla i forma una pel·lícula relativament forta a la superfície de les microgotes, o una doble capa elèctrica a causa de la càrrega proporcionada per l'emulsionant, evitant que les microgotes s'aglomeran i mantenint una emulsió homogènia. Des d'una perspectiva de fase, una emulsió encara és un sistema heterogeni. La fase dispersa en una emulsió pot ser una fase aquosa o una fase oleosa, però és majoritàriament una fase oleosa; la fase contínua també pot ser una fase oleosa o una fase aquosa, però és sobretot una fase aquosa.
Els emulsionants són tensioactius, que contenen grups hidròfils i lipòfils a les seves molècules. Per expressar la hidrofílicitat o la lipofílicitat d'un emulsionant, s'utilitza habitualment el "valor d'equilibri hidrofílic-lipofílic (valor HLB)". Com més baix sigui el valor de HLB, més forta serà la lipofilia; per contra, com més gran sigui el valor de HLB, més forta serà la hidrofilicitat. Els diferents emulsionants tenen diferents valors de HLB i, per obtenir una emulsió estable, cal seleccionar un emulsionant adequat.
